Cuando se habla de gastronomía salvadoreña, las pupusas se llevan el puesto de honor. Estas tortillas de maíz rellenas con diferentes ingredientes son las más fieles representantes de la cocina de nuestro pais.
Para calcular la cantidad de masa, son dos cucharadas de masa por cada pupusa, poniendo a cada una, 1 cucharada de relleno o más. Sí va a cocinar el maíz: 2 libras de maíz, agua del chorro, dos cucharadas de cal.
En una olla grande coloque el maíz crudo lavado, cubrirlos con suficiente agua y cal, cocine tapado a fuego mediano durante unos 45 minutos o hasta que ya esté algo suave, después lávelo nuevamente y molerlo.
Procedimiento para preparar las pupusas, una vez tengamos la masa lista (puede comprar la masa ya lista).
Teniendo la masa lista, puede seguir dos
procedimientos: hacer de 2 tapas separadas, que es la más fácil para las personas que no somos expertas en palmear o hacerlas en forma boleada. Vamos a mencionar las dos maneras:
1ª) Se toma un poquito de masa más o menos una cucharada para una tapa, la bolea y la pone sobre un papel plástico y allí las aplasta con
huacalito o con algo liso del fondo, le quita el plástico y pone el relleno, de
frijoles o chicharrón o queso y la tapa con otra tapadera que ha hecho en igual forma; trate de no untar las orillas con el relleno porque no le pegará; junte las dos tapaderas de las orillas, la separa del plástico y los pone en un
comalito, de metal o barro, en cocina eléctrica o de gas, que son las mas practicas. Unte de Manteca el
comal para que no le pegue, sobre todo al principio, a veces lo limpian con una
tuza o brocha. Esté limpiando el
comal porque se pega cuando se sale alguno de los rellenos. Esto es un sistema.
2°) También puede bolear, más o menos unas dos cucharadas de masa, bolee la masa, se ahueca la mano y presione con sus dedos la masa; allí en esa depresión se coloca el relleno, se cubre bien con las orillas y se palmea con mucho cuidado que no se le salga la pasta. Cocine siempre en el
comal. Carla
pupusa lleva más o menos 2 cucharadas de masa y una cucharada colmada de relleno. Salen seis
pupusas de cada taza de masa. Antes de empezarla a preparar, amase la masa y si necesita moje sus manos, para hacerla mas dócil recuerde no dejarla muy mojada, porque se le pegará en las manos. Otra forma es que cuando tenga la depresión, recoja de las orillas de la masa a formar como un
matate y quite el sobrante de masa, y vuelva a palmear a darle forma redonda.
EL RELLENO PUEDE SER DE: Relleno de ayote, de chicharrón, de queso, mixtos de frijoles. También puede ser de queso y loroco, de queso y chile verde, de carne y de pescado, de pollo, de queso y hojas de mora, de queso y de flor de chipilín, de queso y de flor de ayote. Las hay de masa de camarón también.También están las pupusas de queso y de los cogollos tiemos de papelillo o San Nicolás, siempre sudaditos, un tomate, cebolla, chile verde. El secreto es que todos \os re tienen que estar fríos para poderlos manejar, porque si no se les derrite, si el fríjol o de lo que va a rellenar esta caliente, se le derrite y no queda bien.
Tienen que estar completamente fríos. Los rellenos los prepara con tiempo, los guarda en refrigeración y ya fríos comienza a preparar sus pupusas. Puede prepararlas también de pasta de pescado y camarón: prepare igual que los del chicharrón.
DE QUESO 1 libra de queso achiclado o quesillo y queso duro, loroco picado en crudo a su gusto el loroco 1o puede poner en crudo bien lavadito o pasado par agua hirviendo exprimirlo bien con las manos.
Con sus manos amase el queso o los quesos a dejar una pasta suave, refrigere.
DE FRIJOLES Fría los frijoles a dejarlos bien colochos deje enfriar completamente y refrigere.
REVUELTAS El chicharrón y los frijoles deben estar bien refrigerados y bien amasados (en pasta) y sean fáciles de manejar para que no se salgan de la masa.
DE CHICHARRON Una libra de tocino fresco o 1 1/2 taza de chicharrón. Si esta usando tocino fresco cocine el tocino en trocitos en su propia grasa hasta que estén bien cocidos, hayan soltado toda la grasa y que estén dorados a fuego suave. Una vez que ya estén le agrega 3 tomates rojos chile verdes, dos cebollas pequeñas, muela todo junto en la piedra de moler, en el molino o en el procesador de alimento, condimente con salsa y pimienta a su gusto, refrigere basta que este duro.
